4. De restauranttruc: Verbleken en shockeren
Deze voelt chique aan, maar is tegelijkertijd heerlijk eenvoudig.
Kook broccoli kort.
Vervolgens direct in ijswater.
Dat is een schrikreactie.
Chefs doen dit voortdurend omdat het ervoor zorgt dat alles goed blijft hangen:
levendige groene kleur
knapperige textuur
zoetheid
versheid
En ja hoor, broccoli smaakt op deze manier inderdaad zoeter.
Mensen vergeten dat.
Te gaar gekookte broccoli kan een zwavelachtige smaak hebben. Goed geblancheerde broccoli smaakt bijna boterachtig.
Groot verschil.
Als je van tevoren groenten voorbereidt voor maaltijdkommen of salades, is deze methode ideaal.
Eerlijk gezegd voelt het als valsspelen.
5. Stoom het in plaats van te koken
Als je maar één ding anders doet, laat het dan dit zijn.
Stoom.
Bij het koken wordt broccoli blootgesteld aan een zeer hoge temperatuur.
Stomen is een zachtere methode.
Ook kinderen.
Het beschermt de smaak en voedingsstoffen en helpt tegelijkertijd de kleur te behouden.
Een eenvoudig stoommandje boven sudderend water werkt prima.
Vier minuten. Misschien vijf.
Klaar.
Felgroen. Zoet. Licht knapperig.
Doordeweekse avonden vol magie.
6. Voeg flink wat zout toe aan het water.
Dit verdient een eigen paragraaf, want water met te weinig zout zorgt ervoor dat groenten flauw smaken.
Vooral broccoli.
Zout dient niet alleen om gerechten op smaak te brengen.
Het maakt de groente wakker.
Gebruik voldoende water en voeg royaal zout toe.
Een globale richtlijn:
1-2 theelepels koosjer zout per liter.
Geen oceaanwater. Maar het komt er wel dichtbij.
Mensen slaan deze stap vaak over en vragen zich vervolgens af waarom groenten in restaurants beter smaken.
Dat hoort er meestal bij.
Klein ding. Enorme opbrengst.
7. Snijd de roosjes bewuster af
Een grappig detail, maar wel belangrijk.
Grote bloemknoppen garen ongelijkmatig.
De kleine, versplinterde stukjes verhitten zich direct te gaar.
Kies stukken die qua formaat vergelijkbaar zijn.
Gelijkmatige roosjes garen gelijkmatig. Dat alleen al helpt de kleur te behouden.
Gebruik een scherp mes.
Schone sneden geven minder blauwe plekken.
Gekneusde broccoli wordt sneller donkerder, net zoals appels bruin worden.
Vergeet ook de stengels niet.
Snijd de geschilde stengels in schijfjes en kook die ook mee.
Ze zijn lief en geweldig.
Minder verspillen. Meer vezels eten. Een win-winsituatie.
8. Soms is het deksel het probleem.
Vervolg op de volgende pagina
